忆“琅茶之王” 话“蒸茶”之珍--王世续
忆“琅茶之王” 话“蒸茶”之珍 2012-5-4
作者： 王世续
2012-05-04
（王世续）
常饮茶，令人精神愉悦、心旷神怡，且茶中富含人体所需的氨基酸、茶多酚、矿物质、多种维生素及锌、硒等微量元素，具有生津止渴、清肝明目、提神醒脑、镇静降压、防龋坚齿、解毒利尿、除腻化积、减肥美容、养颜益寿、防治流感、防御辐射、防癌抗癌等诸多功效，是当今公认最安全又营养的绿色健康饮品。有人将其总结为“三通三降、三除三抗”：通血脉、通经络、通肠胃；降血压、降血脂、降血糖；除口臭、除污染、除毒素；抗辐射、抗衰老、抗癌症。尚存大别山民间的“琅茶”，采用蒸汽杀青工艺，使茶叶保留了较多的叶绿素、蛋白质、氨基酸、茶多酚、维生素、芳香物质等，形成了独特的色泽翠绿、汤色嫩绿、叶底青绿、茶汤味鲜爽甘醇“三绿一爽”的品质特征。“琅茶之王”的传说，既伴随罗田“东安王氏”流淌至今。
罗田“东安王氏”系出琅琊王氏，始迁祖“友直”公为太子晋公五十六世孙、祁门璧公八世孙，于宋光宗乾道年间（公元1165—1174年）由江西省南昌府丰城县白兔玉版冲（亦称“白土墟”），“投熟”（当朝枢密副使王韶家族）而来、“投商”（谱载“植茶为业家境渐丰”）而生存，迁至“高山云雾出好茶”的理想之地大别山腹地罗田东安河、大河岸一带种茶制茶，娶妻宋氏、汪氏，“琅茶之王”的传说即诞生于此。诸多考证表明，琅琊王氏与唐宋年间的罗田茶业有着密不可分的渊源。友直公迁罗之前，黄州团练副使苏东坡于元丰五年（公元1082年）拜访当朝枢密副使王韶父亲王世规的罗田之旅，把鄂东茶文化从文人化和上层社会推向民间，使之成为当地茶风俗的重要组成部分。“琅茶”仅存口头传说，类似今天的山间野茶，制法是“先蒸后炽，水火济济”，初看粗陋细闻香馥如兰，生津止渴第一，回甘悠久绵长。按科学的道理讲，“饮茶醒酒”是错误的观点，但“琅茶”却特具醒酒奇效屡试不爽，倒是个例外。“先蒸后炽”的琅茶之“蒸”，一个“蒸”字就是一部东安王氏的迁播史、发家史、鄂东茶业史。
琅茶之“蒸”，据考是量大的茶农采摘茶叶时蒸之以快速“杀青”，免得发酵使茶汤发黄、发红；“炽”，就是焙茶，是宋代讲的饮前在火焰上过一下，驱潮并激发出焦糊的栗香味。从现代科学的角度回望先祖，遥想一代“琅茶之王”友直公带领家人置身于碧玉翡翠般的嫩绿茶芽前、在热气腾腾的烟雾中蒸烤“琅茶”，无异欣赏一张斑驳的历史油画、揭秘一门独特的技艺……
曾有人开玩笑说：“红茶长于红茶树，绿茶长于绿茶树”，这是一个常识性“陷井”。红茶、绿茶之分完全取决于不同的制茶工艺。绿茶按制法可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶四大类。绿茶制造有别于红茶和其他茶类，其关键在于初制中的第一道工序，即杀青。茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40—45℃时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温升到70℃时酶的活性便遭破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上，便能有效地防止红梗、红叶产生。反之即产生“红茶”。鲜叶通过杀青，使酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。现代研究表明，不同杀青方式对茶在制品生化成分变化的影响不同，汽热杀青因蒸汽穿透力强，杀青时间短，茶多酚、酯型儿茶素的减少量与氨基酸等水解产物的增加量相对较少，使毛茶茶汤浓烈；汽热杀青能快速抑制氧化酶的活性和减少叶绿素的破坏，使毛茶的汤色、叶底较绿。与之相比较的热风杀青制得的毛茶香气高长，滋味浓爽，但色泽稍次于汽热杀青。
“旋蒸茶嫩叶，偏把柳长条。”（元稹《和友封题开善寺十韵》）聪明的古人并没有今天这么发达的科学技术来回答茶叶为什么会红、会绿，但在长年累月的劳动实践中，总结出了用“蒸”的办法解决杀青问题！同时，我们祖先还总结出“蒸”的时间长短与茶叶品质的比例关系：蒸的时间长，热的作用大会破坏叶绿素，使茶叶失去原有绿色，降低香味，汤色混浊，而且叶质脆弱，不利揉捻；蒸的时间短，热的作用小，不但不能破坏酶的活化，而且促进酶的活化，汤色发红，香味低淡。准确地控制时间火候，是“琅茶之王”的智慧。“琅琊王氏”讲求“匀衡”之道、其后人创造的“水火济济”的“琅茶”重阴阳之方，“蒸”为阴、“炽”为阳，生活生产无处不彰显中庸之道！
不仅如此，“琅茶”的制作方法还影响到国外。唐朝日本僧人最澄来中国留学，回国时将天台宗、茶种一并带回京都比睿山。后世日本僧人荣西在中国研习佛法并修学茶艺，写成著名的《吃茶养生记》，记录了南宋时期流行的制茶过程和点茶法，成为日本的“茶祖”。再之后，留学僧圆尔辩圆带回种子种植在自己的故乡静冈县，茶风开始在日本流传。如今，中国绿茶多用炒制杀青，尽管泡出来的茶汤香味突出、茶味浓，但日本茶叶却仍多保持了用蒸汽杀青，再在火上揉捻焙干或者直接在阳光下晒干，因为这样得的茶色能够保持叶色翠绿、茶汤味道清雅圆润。比如，作为日本茶中最高级的茶品“玉露”，在发芽前20天，茶农就会搭起稻草小心保护茶树的顶端阻挡阳光，使得茶树能长出柔软的新芽。尽管现代技术发展到“微波杀青”，但他们的做法仍然原始而传统：将嫩芽采下，以高温蒸汽杀青后急速冷却，再揉成细长的茶叶。玉露的涩味较少，甘甜柔和，茶汤清澄，带着不食人间烟火的仙气。
“蒸茶”的智慧，今天也得到了拓展。秋茶虽说也是新茶，但汤色不清，味道苦涩，与春天的新茶不可比，多半被放弃。南京江宁区丹阳镇一林场采用蒸气杀青技术生产秋茶，除去秋茶的苦涩味道，使秋茶“如春茶”汤色清绿，香味扑鼻，形成了新型的秋茶。可见古人留传之“蒸功”仍然散发魅力，这其中也有“琅茶之王”的些许功劳。
作者： 王世续
2012-05-04
（王世续）
常饮茶，令人精神愉悦、心旷神怡，且茶中富含人体所需的氨基酸、茶多酚、矿物质、多种维生素及锌、硒等微量元素，具有生津止渴、清肝明目、提神醒脑、镇静降压、防龋坚齿、解毒利尿、除腻化积、减肥美容、养颜益寿、防治流感、防御辐射、防癌抗癌等诸多功效，是当今公认最安全又营养的绿色健康饮品。有人将其总结为“三通三降、三除三抗”：通血脉、通经络、通肠胃；降血压、降血脂、降血糖；除口臭、除污染、除毒素；抗辐射、抗衰老、抗癌症。尚存大别山民间的“琅茶”，采用蒸汽杀青工艺，使茶叶保留了较多的叶绿素、蛋白质、氨基酸、茶多酚、维生素、芳香物质等，形成了独特的色泽翠绿、汤色嫩绿、叶底青绿、茶汤味鲜爽甘醇“三绿一爽”的品质特征。“琅茶之王”的传说，既伴随罗田“东安王氏”流淌至今。
罗田“东安王氏”系出琅琊王氏，始迁祖“友直”公为太子晋公五十六世孙、祁门璧公八世孙，于宋光宗乾道年间（公元1165—1174年）由江西省南昌府丰城县白兔玉版冲（亦称“白土墟”），“投熟”（当朝枢密副使王韶家族）而来、“投商”（谱载“植茶为业家境渐丰”）而生存，迁至“高山云雾出好茶”的理想之地大别山腹地罗田东安河、大河岸一带种茶制茶，娶妻宋氏、汪氏，“琅茶之王”的传说即诞生于此。诸多考证表明，琅琊王氏与唐宋年间的罗田茶业有着密不可分的渊源。友直公迁罗之前，黄州团练副使苏东坡于元丰五年（公元1082年）拜访当朝枢密副使王韶父亲王世规的罗田之旅，把鄂东茶文化从文人化和上层社会推向民间，使之成为当地茶风俗的重要组成部分。“琅茶”仅存口头传说，类似今天的山间野茶，制法是“先蒸后炽，水火济济”，初看粗陋细闻香馥如兰，生津止渴第一，回甘悠久绵长。按科学的道理讲，“饮茶醒酒”是错误的观点，但“琅茶”却特具醒酒奇效屡试不爽，倒是个例外。“先蒸后炽”的琅茶之“蒸”，一个“蒸”字就是一部东安王氏的迁播史、发家史、鄂东茶业史。
琅茶之“蒸”，据考是量大的茶农采摘茶叶时蒸之以快速“杀青”，免得发酵使茶汤发黄、发红；“炽”，就是焙茶，是宋代讲的饮前在火焰上过一下，驱潮并激发出焦糊的栗香味。从现代科学的角度回望先祖，遥想一代“琅茶之王”友直公带领家人置身于碧玉翡翠般的嫩绿茶芽前、在热气腾腾的烟雾中蒸烤“琅茶”，无异欣赏一张斑驳的历史油画、揭秘一门独特的技艺……
曾有人开玩笑说：“红茶长于红茶树，绿茶长于绿茶树”，这是一个常识性“陷井”。红茶、绿茶之分完全取决于不同的制茶工艺。绿茶按制法可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶四大类。绿茶制造有别于红茶和其他茶类，其关键在于初制中的第一道工序，即杀青。茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40—45℃时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温升到70℃时酶的活性便遭破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上，便能有效地防止红梗、红叶产生。反之即产生“红茶”。鲜叶通过杀青，使酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。现代研究表明，不同杀青方式对茶在制品生化成分变化的影响不同，汽热杀青因蒸汽穿透力强，杀青时间短，茶多酚、酯型儿茶素的减少量与氨基酸等水解产物的增加量相对较少，使毛茶茶汤浓烈；汽热杀青能快速抑制氧化酶的活性和减少叶绿素的破坏，使毛茶的汤色、叶底较绿。与之相比较的热风杀青制得的毛茶香气高长，滋味浓爽，但色泽稍次于汽热杀青。
“旋蒸茶嫩叶，偏把柳长条。”（元稹《和友封题开善寺十韵》）聪明的古人并没有今天这么发达的科学技术来回答茶叶为什么会红、会绿，但在长年累月的劳动实践中，总结出了用“蒸”的办法解决杀青问题！同时，我们祖先还总结出“蒸”的时间长短与茶叶品质的比例关系：蒸的时间长，热的作用大会破坏叶绿素，使茶叶失去原有绿色，降低香味，汤色混浊，而且叶质脆弱，不利揉捻；蒸的时间短，热的作用小，不但不能破坏酶的活化，而且促进酶的活化，汤色发红，香味低淡。准确地控制时间火候，是“琅茶之王”的智慧。“琅琊王氏”讲求“匀衡”之道、其后人创造的“水火济济”的“琅茶”重阴阳之方，“蒸”为阴、“炽”为阳，生活生产无处不彰显中庸之道！
不仅如此，“琅茶”的制作方法还影响到国外。唐朝日本僧人最澄来中国留学，回国时将天台宗、茶种一并带回京都比睿山。后世日本僧人荣西在中国研习佛法并修学茶艺，写成著名的《吃茶养生记》，记录了南宋时期流行的制茶过程和点茶法，成为日本的“茶祖”。再之后，留学僧圆尔辩圆带回种子种植在自己的故乡静冈县，茶风开始在日本流传。如今，中国绿茶多用炒制杀青，尽管泡出来的茶汤香味突出、茶味浓，但日本茶叶却仍多保持了用蒸汽杀青，再在火上揉捻焙干或者直接在阳光下晒干，因为这样得的茶色能够保持叶色翠绿、茶汤味道清雅圆润。比如，作为日本茶中最高级的茶品“玉露”，在发芽前20天，茶农就会搭起稻草小心保护茶树的顶端阻挡阳光，使得茶树能长出柔软的新芽。尽管现代技术发展到“微波杀青”，但他们的做法仍然原始而传统：将嫩芽采下，以高温蒸汽杀青后急速冷却，再揉成细长的茶叶。玉露的涩味较少，甘甜柔和，茶汤清澄，带着不食人间烟火的仙气。
“蒸茶”的智慧，今天也得到了拓展。秋茶虽说也是新茶，但汤色不清，味道苦涩，与春天的新茶不可比，多半被放弃。南京江宁区丹阳镇一林场采用蒸气杀青技术生产秋茶，除去秋茶的苦涩味道，使秋茶“如春茶”汤色清绿，香味扑鼻，形成了新型的秋茶。可见古人留传之“蒸功”仍然散发魅力，这其中也有“琅茶之王”的些许功劳。